Au Sahara, on ne « prend » pas le thé : on le fait durer. Le thé mauritanien, que l'on appelle atay, se prépare lentement sur la braise, se sert en trois tournées et se couronne d'une mousse épaisse. Plus qu'une boisson, c'est un moment de partage. Voici comment il se prépare et ce que racontent ses trois verres.
L'atay, le thé du partage
L'atay est le thé vert à la mode du Sahara. On le prépare en Mauritanie mais aussi, sous des formes voisines, au Sénégal et en Gambie (où l'on parle d'attaya), au Mali ou dans le sud du Maroc. On y retrouve toujours les mêmes ingrédients :
- du thé vert de Chine, souvent du gunpowder, roulé en petites perles ;
- beaucoup de sucre ;
- selon les régions et les saisons, de la menthe fraîche ;
- de l'eau, chauffée sur un petit fourneau à charbon.
Ce qui le distingue, c'est moins la recette que la manière : la lenteur, les gestes, et le cercle de personnes réunies autour du brasero.
La règle des trois J
Une expression bien connue en Mauritanie résume l'esprit de l'atay en trois mots qui commencent par J :
- Jmar, la braise : le thé se prépare sur le charbon, à feu doux ;
- Jmaa, la compagnie : on ne fait pas l'atay seul, on le partage ;
- Jarr, le temps qu'on prend : rien ne presse, le thé se fait attendre et la conversation s'installe.
Sans braise, sans compagnie et sans temps devant soi, ce n'est pas vraiment l'atay.
Trois verres, trois goûts
L'atay se sert en trois tournées, préparées avec les mêmes feuilles de thé. À chaque tournée, le goût change :
- le premier verre est le plus fort, corsé et amer : les feuilles libèrent toute leur puissance ;
- le deuxième est plus doux : le sucre, et parfois la menthe, prennent leur place ;
- le troisième est le plus léger, parfumé et apaisant : il clôt le rituel.
On dit souvent que le premier verre est amer comme la vie et le deuxième doux comme l'amour. Le troisième, plus léger, est celui de l'apaisement : nous aimons le dire « suave comme la paix ».
La mousse, signature du thé mauritanien
Impossible de parler de l'atay sans parler de sa mousse. Pour l'obtenir, le thé est versé de très haut et transvasé plusieurs fois d'un verre à l'autre, ou du verre à la théière. À chaque passage, de l'air s'incorpore et une mousse épaisse se forme à la surface.
C'est le geste le plus spectaculaire du rituel, et le plus délicat : il demande de la précision pour ne pas renverser une goutte. Une belle mousse est le signe d'un thé bien servi.
Comment se prépare l'atay, en résumé
Chaque famille a ses habitudes, mais les grandes étapes sont les suivantes :
- allumer le charbon et attendre une braise régulière ;
- mettre le thé dans la petite théière avec un peu d'eau, et le laisser chauffer longuement ;
- ajouter le sucre, goûter, ajuster ;
- créer la mousse en transvasant le thé de verre en verre, de haut ;
- servir le premier verre, puis recommencer pour les deuxième et troisième tournées.
Entre deux tournées, on discute, on rit, on attend : c'est tout l'intérêt.
L'atay lors d'une fête en Île-de-France
Servir l'atay pendant un mariage, un baptême ou une fête, c'est offrir à vos invités plus qu'une boisson : un moment à regarder et à partager. Moussa As-Sahraoui prépare le thé mauritanien sur place, avec son brasero, ses théières et ses verres, et travaille la mousse devant vos invités.
Un conseil d'organisation : le brasero fonctionne au charbon. Vérifiez auprès de votre salle ce qui est autorisé à l'intérieur, et parlez-en au moment du devis. En extérieur, l'atay trouve naturellement sa place.
Atay ou thé à la menthe marocain ?
Le thé marocain se prépare plus rapidement, avec beaucoup de menthe, et se sert facilement à un grand nombre d'invités. L'atay est plus corsé, plus lent, plus théâtral. Pour comparer en détail, lisez thé marocain ou thé mauritanien : lequel choisir ? et, pour la version marocaine, la recette traditionnelle du thé à la menthe.
Questions fréquentes
Pourquoi l'atay se sert-il en trois verres ?
Parce que les trois tournées, préparées avec les mêmes feuilles, donnent trois goûts différents, du plus fort au plus léger. Elles rythment aussi la rencontre : on reste au moins le temps des trois verres.
Le thé mauritanien est-il très sucré ?
En général oui, surtout aux deuxième et troisième verres. Le sucre peut toujours s'adapter : il suffit de le préciser.
Combien de temps dure le rituel ?
Traditionnellement, l'atay prend son temps, parfois plus d'une heure pour les trois verres. Lors d'une fête, le service s'organise pour que tous les invités en profitent.
